(资料图)

首先什么鸡？速生鸡肯定不劲道。

最次也得是半年的走地鸡，这是目前最好买也最便宜的肉质能产生劲道口感的鸡了！当然一年以上甚至三两年的柴鸡笨鸡那是最好不过的了！

再来说温度对肉质的影响，《食物与厨艺》中说，肌凝蛋白是肉中主要的收缩蛋白之一，会在50℃左右开始凝结，这使得每个细胞略为固化，肉也产生一些硬度（一分熟）。当肉的温度上升至60℃时，细胞内有更多蛋白质发生凝结，各个细胞逐渐凝集，成为一团凝固的蛋白质，肉质逐渐变得更为紧实和多汁。温度达到60-65℃时，细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白变形，造成收缩，这对它内部充满液体的细胞产生新的压力，于是肉汁大量渗出（三分熟）。继续往上，肉质会逐渐变得更干、更紧密、更扎实。70℃左右，结缔组织开始溶解为明胶，“松开”了肌肉纤维，使肉显得比较柔嫩。至此问题的答案已经非常明显：用大火高温炖的肉，一定比文火慢煮的更干更硬。

另外“劲道”到底是个什么感觉？嚼劲十足甚至有点儿塞牙的叫劲道？还是柔嫩多汁入口弹牙口感丰富叫劲道？嚼劲十足就需要高温烹饪，尽量缩短烹饪世间。让肉质在最短时间内尽快熟成尽可能多的脱水。用高压锅最方便理想。很多饭店的各种鸡都是高压锅压出来的！根据鸡生长的年限长短烹饪的时候尽量少的添加烹饪需要的水份，从上汽开始2-6分钟不等然后尽快的泄压力。再收汤汁就可以达到嚼劲十足得口感了！

柔嫩多汁入口弹牙就需要尽可能低的烹饪温度尽可能长的烹饪时间。首先推荐电炉，电陶炉是个不错的选择。燃气灶最小火也能导致加盖闷煮的锅里产生高于95度的温度从而沸腾。而电陶炉的特性能让烹饪锅内的温度保持在80度左右慢慢熟成从而尽可能多的保留汁水！不过需要的是漫长的时间等待！我试过老家养的九斤黄炖了半只，电陶炉开到低档，使砂锅内的温度保持在76-85度之间！5个小时炖了一只鸡。炖好的肉表面浮起了厚厚的一层油！撇去浮油可以看到汤汁清冽油亮，鸡肉还保持柔嫩的粉红色！咬一口脱骨软嫩却肉质饱满弹牙！可惜得是，太费时间！